Met toestemming van Betty naar Allard hebben wij dit recept op onze website geplaatst. Het recept en de afbeelding (fotografie: Suzanne Liem) zijn afkomstig uit het boek: Smaak van DE SAWA.
Ingrediënten
voor 4 personen
- 4 kleine makreelfilets met huid
- 8 blaadjes Vene Cress of zuring
voor de pindang koening
- 1 grote ui
- 3 teentjes knoflook
- 2 cm verse laos
- 1 cm verse koenjit
- 2 cm verse djahé
- 1 rawit peper
- 1 stengel sereh
- 2 kemirinoten
- 2 el zonnebloemolie, arachideolie of rijstolie
- 1 daun salam
- 1 limoen
- 1 el asem (tamarinde)
- 50 ml kippenbouillon
- 200 ml kokoscrème
voor de papéda
- 1/4 komkommer
- 2 el aardappelzetmeel (of sagomeel of tapiocameel)
Bereidingswijze
Pel en snipper voor de pindang koening de ui en de knoflook. Schil de laos, koenjit en djahé en hak ze fijn. Snijd de rawit peper fijn. Kneus de sereh en leg een knoop in de stengel. Rooster de kemirinoten in een koekenpan zonder vetstof en wrijf ze in de vijzel fijn.
Verhit de zonnebloem-, arachide- of rijstolie in een koekenpan op medium vuur. Voeg de ui, knoflook, laos, koenjit, djahé, de rawit peper, daun salam, sereh en de gevijzelde kemirinoten toe en bak enkele minuten.
Halveer de limoen en pers het sap uit. Voeg het samen met de assem aan het uimengsel toe. Blus af met de kippenbouillon en 50 ml water en roer de kokoscrème erdoor. Verwarm nog circa 3 minuten en maal in een keukenmachine fijn. Wrijf de pindang koening door een zeef en zet apart.
Was voor de papéda de komkommer. Snijd deze in grove stukken en maal ze in een keukenmachine fijn. Meng 200 ml water door de komkommerpuree. Wrijf de puree door een zeef en gooi de pulp weg. Je hebt nu komkommerwater (je kunt dit bijvoorbeeld ook met bleekselderij doen). Zet het komkommerwater apart.
Verwarm de oven voor op 100 graden C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de makreelfilets op je werkblad en verwijder de huid van de eerste filet door een mesje aan de staartkant van de filet onder de huid te zetten. Trek de huid er voorzichtig af zodat je de tekening op de makreelfilet blijft zien. Gaat dit lastig? Brand het vel dan eerst met een crème brûléebrander. De filet trekt dan eerst krom. Brand dan nog langer door tot de filet weer recht trekt. Op deze manier trek je het vel er heel makkelijk af. Herhaal met de overige filets.
Leg de makreelfilets met de vleeskant op de beklede bakplaat en schuif deze in de oven. Laat de filets circa 5 minuten garen. Warm intussen de pindang koening op. Roer voor de papéda het aardappelzetmeel met een scheutje water tot een papje. Verhit het komkommerwater tot net onder het kookpunt. Schenk het al roerend bij het aardappelzetmeelpapje zodat er een stevige massa ontstaat (verwarm de papéda nog iets langer als deze nog niet dik genoeg is) en schep in een spuitflesje.
Verdeel de pindang koening over de borden en leg op elk bord een makreelfilet met de tekening van de huid naar boven. Spuit hier wat van de papéda op en garneer met de Vene Cress of zuring.